老家寻觅“煎饼筐”

来源:孔孟之乡 作者:宋致国 人气: 发布时间:2019-12-19
摘要:煎饼是咱“舌尖上的山东”的头牌

老家寻觅“煎饼筐”

 

  看了两篇关于写“煎饼”、“煎饼筐”的文章,心里就不由自主的老想老家嫂子、弟媳们家家必备的煎饼筐。

  “煎饼筐”当然是盛煎饼的,但在老家那却是家庭主妇们的“脸面”与“过相”。熟悉煎饼筐的知道,那筐大都是由荆条编成,很少用麦秸。圆形,直径一米多点。一般高三十公分,通着气、透着明,进屋就能闻到煎饼的香味。

  谁家煎饼烙的薄、匀,黄底到边;那就是媳妇们的“脸面”,而煎饼的“内容”则全透着主家的“过相”。我记事时,谁家能吃全白煎饼(用麦子做的),那是上等户;而多数则是“黑煎饼”(高粱面做的),再不济的就是“二混头 ”:掺了地瓜干,有的直接掺了芋头做的。

  当然,在煎饼中最上品者为白煎饼。假如“白”煎饼里再撒上芝麻、花生沫,花椒叶和盐,进了大门就能让人闻到香气;加上主妇们特意把盖煎饼的“笼布”洗得雪白,那可就是把“脸面”及“过相”都尽展示于来人面前了。

  提起来“煎饼”、“煎饼卷大葱”,那是咱“舌尖上的山东”的头牌。因为煎饼可谓遍及山东,其中尤以淄博、泰安、临沂、济宁、滕州为最。且传说颇多,有说是诸葛孔明进军狼牙受困用铜锣烙的,有传孟姜女哭长城时,因路途遥远,便于携带专门制作的;但就从蒲松龄的《煎饼赋》里,足见“山东煎饼”历史之悠久,其中“溲含米豆,磨如胶饧,扒须两歧之势,鏊为鼎足之形,掬瓦盆之一勺,经火烙而滂,乃急手而左旋,如磨上之蚁行,黄白忽变,斯须而成……薄似剡溪之纸,色似黄鹤之翎”的记述最细。

  煎饼制作简单,其做法大致有三:一为“摊”煎饼,我的老家称之为“烙”,当然无论怎样做,都必须先有鏊子。鏊子三条腿,圆形,直径一米左右,用砖一垫,下续柴火,烧热即可做。所谓摊,即用一“劈子”,竹板制,一尺五寸多长,前薄后厚,握在手里,用勺将“糊子”挖了,放在鏊子中间,往前一摊,再按逆时针方向,摊满为止,稍候周边翘起揭下即可。二为“扒”煎饼,那做法除鏊子外,工具是一“扒子”;“扒”:竹板做成,三十公分长,五六公分宽,安个长把,将糊子倒在鏊子中间后,用扒子将面糊按逆时针方向扒开、扒匀即可。这做法大抵在新泰、莱芜盛行。且用料和沂蒙山区一样,多用小米。再一种方法就是“滚”,这方法我曾在《父亲》一文中详细介绍过。其实那也是沂蒙山区人民度过三年困难时期的杰作。我的父亲当年去蒙山脚下的平邑编席,看到那里人“真阔”,居然吃上“白煎饼”!后来仔细品过才知道,那煎饼竟全是瓜干子做的,且多是用烂瓜干做成。那时候地瓜干子是主粮,忙时吃干,闲时吃稀,谁也不会拿好瓜干做煎饼的。地瓜一烂,发苦,有心人就把它磨了,把苦水压出来,放在鏊子上“滚”。结果就滚出了黄且白的“滚子煎饼”。其制作过程就是将瓜干子面泡好后,将苦水滤去,用双手抱起面团在鏊子上按顺时针滚。用双手,鏊子火烤着,那可不是好活!然而在那时,那却是最实在的发明。以致父亲从大山里学成归来,回到微山湖畔的老家,没有瓜干,只将扁草种子捋来,磨了,滚成煎饼充饥,被婶子大娘们视为“圣人”。其实扁草种子并不苦,咬在嘴里只是木木的,我的初中就是靠着那种主食度过的。那东西乍看也亮黄,但不能泡,只能两手捧着吃,一泡那就全成了渣,是难以下咽的。

  在我看过的“煎饼”的文章中,多数说是说用面“调”糊子;其实那是现在,以前大都是用石磨磨,用拐磨儿拐。先把粮食用水淘了,一勺一勺添在磨眼里,然后就磨出“糊子”来,再由主妇们烙成煎饼。那时大户人家是用毛驴拉,人添磨,庄户人家则是自己推。一般三星一出即开始,推至拢明就能推出两盆糊子。天一亮,男人下地干活,女人撂下鏊子即烙。黑更半夜里,两口儿推个磨,磨道悠悠,想想也挺惬意。

  以前,我常想写篇这样的东西,但一直没成文。当然,现在基本上不用大磨小磨了,有的做煎饼确实在用面和,且还创造了煎饼机子,成了批量生产。而农村还多数用打糊子机子打,但是,到底还是那种糊子烙的煎饼咬起来筋道、发香。

  在城里,如今一提吃煎饼,孩子们则称做“煎饼果子”,特别是“滕州菜煎饼”更盛行。其实所谓“菜煎饼”,原是老家家庭主妇们农忙时的杰作。男人下地了,女人烙着煎饼,腾不出手来做饭;就只得随手到园里割把韭菜,揪个葱叶,胡乱加点盐调调,往烙好的煎饼上一放,上边再盖张煎饼,等起了边,一反一正,稍微一叠,用刀一切,拿起来就能吃。那东西脆、嫩、鲜、酥,男人们干活回来,有的顾不得洗手摸了就吃;噎着了,顺手用瓢舀口凉水“灌”进肚里就算了事。哪像如今,“创业者”们把各类食材都准备齐,白菜、霁菜、胡萝卜、粉条、鸡蛋、火腿肠,各类调料,应有尽有,任你选用;且选用了烙饼的小鏊子,站在街头,随处可卖,成了街头的一道风景。

  为啥人们大都喜欢吃煎饼,且流传久远?和几位朋友扯起来,真还找出了原因:煎饼因去了水,易存,不怕凉,好咬,能和一切菜肴为伍,穷富皆宜。有钱的夹个咸鱼、腊肉、青虾、海参;没钱的,夹棵葱,摸两蒜瓣,捣个辣椒。特别在困难时期,什么食材都能做,是最好的度饥荒之物。要不,怎能成了抗日战争、解放战争的功臣?说起此,村里的支前模范罗锅三爷爷总是称它为“蔫拧”(因其有韧性吧,我们老家也都这样称呼)。且正是“蔫拧”的“蔫”劲救了罗锅三爷爷一命!

  那是他老人家永记不忘的攻济南、打徐州、血战台儿庄的战役中。原因就是在这些战役中山东老乡送的可不都是清一色的煎饼!那时三爷爷正值英年,一听支前,当即即把刚馏好的煎饼用“笼布”一包,往腰里一束,推起小车就走。才近台儿庄,战争就已打响,正往前推着支前车的三爷爷只觉得腰里一顶,一头就扎到地上,心想是完了,孰料那枪子正打在腰里束的煎饼上,硬是剩四层没有穿透!

  这,或许也是我对老家煎饼具特殊感情的原因之一吧;然而,这回当我再回到老家宋家闸,想再寻觅一下家家户户当年都有的煎饼筐,寻一寻“乡愁”时,却怎么也找不到嫂子弟媳们的煎饼筐了!

  “一天都挣二三百,谁还顾得上烙煎饼!”

  侄媳妇看出了我的疑惑,便直白告诉我。其实也是,靠着老运河,村里建了大码头;姑娘、媳妇扛张铁锨到码头装装煤、铲铲沙,哪天都挣二三百!再说村子里大小饭店开了十多家,热馒头,烤火烧,干饭,水饺,馄钝,坐下就吃,谁还去坐在热鏊子窝里摊煎饼!因而既占地,又跟不上形势的煎饼筐,当然就该退出历史舞台了。

  再说,如今家家都像城里人住的,煎饼筐确实也没地方放。直等逛遍了大半个宋家闸,才在西头放羊大嫂家里发现了仅有的一个煎饼筐。大嫂的闺女、儿都在城里挣大钱,她一人在家,住着老屋,就把煎饼筐吊在当门的屋檐下作了“冰柜”。她告诉我,孩子们一回来净买稀罕物,南北水果,大地方的糕点,一时吃不了,往哪放?放在煎饼筐里透风、称搁!

  看着大嫂一脸的满足,看着满筐展销似的吃的,喝的,我明白大嫂的用意:挂在当门处,那是显摆儿女们的孝顺吧。

  然而在我想来,放在当门处,里边再没有用双手捧着吃的扁草滚子煎饼;尽是“环保”“绿色”食品,那应是正应了领导人的话:

  是分享改革开放红利的一种展示吧!

  

 

  作者简介:

  宋致国,73岁,山东微山人,济宁医学院退休。曾在《山东文学》、《时代文学》、《青年文学》等报刊发表过散文、小说。

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责任编辑:孔孟之乡
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